سابقه و هدف: اداره ملي غذاي سوئد در سال 2002 وجود مقادير بالاي آكريلاميد را در غذاهاي حرارت ديدة غني از كربوهيدرات اعلام كرد. اين تركيب، توسط آژانس بين المللي تحقيقات سرطان به عنوان "تركيب سرطانزاي احتمالي براي انسان" شناخته شده است. اين يافته، نگراني وسيعي را در سطح بين المللي در پي داشت. با توجه به اينكه بيشترين مقدار اكريلاميد در محصولات سرخ شدة سيبزميني وجود دارد و مقدار مصرف اين محصولات، به ويژه چيپس سيبزميني در كشور، بسيار زياد است، هدف از اين تحقيق، بررسي اثر مقدار قندهاي احياكننده و اسيدهاي آمينه سه رقم (واريته) مختلف سيبزميني بر ميزان تشكيل آكريلاميد در چيپس تهيه شده از آنها در مقياس آزمايشگاهي بود.مواد و روشها: نمونههاي چيپس از سه رقم آگريا، سانته و اميدبخش در دماي ºC180 به مدت 15/4 دقيقه تهيه شد. اثر مقدار قندهاي احياكننده (گلوكز و فروكتوز) و اسيد آمينة آسپاراژين بر ميزان اكريلاميد به وسيله تعيين مقدار اين تركيبات، در نمونههاي سيبزميني خام با دستگاه HPLC بررسي شد. پس از دستيابي به روش مناسب براي اندازهگيري مقدار آكريلاميد در چيپس سيبزميني، مقدار آن در نمونههاي چيپس توسط دستگاه گروماتوگرفي گازي/ طيف سنجي جرمي (GC/MS) تعيين شد.يافته ها: نمونههاي چيپس تهيه شده از ارقام مختلف سيبزميني از نظر مقدار قندهاي احيا كننده، آسپاراژين و اكريلاميد، با هم تفاوت معني داري داشتند (05/0p<). بيشترين مقدار قند احياكننده در رقم سانته (mg/kg 3513) و سپس به ترتيب درارقام آگريا (mg/kg 2111) و اميدبخش (mg/kg 1622) مشاهده شد. رقم اميدبخش داراي بالاترين مقدار آسپاراژين (mg/kg 1871) نسبت به دو رقم ديگر بود (05/0p<). اما از نظر آماري، اختلاف غلظت آسپاراژين در ارقام آگريا و سانته، معنيدار نبود. بيشترين مقدار اكريلاميد در نمونههاي تهيه شده از رقم سانته(g/kgµ 8825) و كمترين مقدار آن در نمونه هاي تهيه شده از رقم اميدبخش (g/kgµ 5112) به دست آمد.نتيجه گيري: بيشتر بودن مقدار آسپاراژين سيبزميني خام، لزوماً به معني بيشتر بودن مقدار اكريلاميد در نمونههاي چيپس نبود، اما مقدار اكريلاميد در نمونههاي چيپس تهيه شده از ارقامي كه مقدار بيشتري قندهاي احياكننده داشتند، بالاتر بود. بنابراين، ميتوان نتيجهگيري كرد كه در محصولات سيبزميني، با كاهش مقدار قندهاي احياكننده از طريق انتخاب رقمي كه به طور طبيعي مقدار كمتري از اين پيش ساز داشته باشد، ميتوان مقدار اكريلاميد را در چيپس سيبزميني كاهش داد. با توجه به نتايج به دست آمده، استفاده از رقم اميدبخش براي كاهش مقدار اكريلاميد در چيپس سيب زميني پيشنهاد ميشود و انجام بررسي در مقياس صنعتي توصيه مي شود.

چکیده:آکریل آمید توکسی شیمیایی است که در غذاهای نشاسته ای پخته شده تولید می شود و نگرانی عمده ای در مورد اثرات سرطان زایی آن وجود دارد. این ترکیب توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان بعنوان ترکیب سرطانزایی احتمالی برای انسان شناخته شده است. با توجه به مصرف بالای چیپس سیب زمینی در کشور، به شناسایی روش های کاهش دهنده آکریلامید در آن پرداختیم که مشخص شد با استفاده از فرآیندهای پیش تیمار فیزیکی، شیمیایی و باکتریایی از آن ها می توان به این هدف مهم دست یافت، البته با استفاده از برخی افزودنی ها نیز می توان از تشکیل واکنش میلارد که باعث تولید آکریلامید می شود جلوگیری نمود.